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到１５００ 以上（或氨基酸殘基多于２５個）時，稱為多肽或肽鏈。 水浴氮吹儀由于多肽仍然保有某些未形成肽鍵的“自由”氨基和羧基，在表示肽鍵時， 常將肽鏈的端位氨基寫在左端，稱為肽鏈的氨端（或氮端）。而將肽鏈端位的羧 基寫在右端，稱為肽鏈的羧酸端（或碳端）。在氨基酸殘基之間用短橫相連表示 肽鍵。例如，三肽＋ＨＮ絲氨酸亮氨酸苯丙氨酸ＣＯＯ，也可簡寫為Ｓｅｒ ３ ＬｅｕＰｈｅ或ＳＬＦ。 大多數蛋白質分子由多條肽鏈所組成。 ＨＯＨＯＨＯ肽鍵ＨＯ＋Ｈ３ＮＣＣ＋＋Ｈ３ＮＣＣ＋Ｈ３ＮＣＣＮＣＣ＋Ｈ２ＯＲ１ＯＲ２ＯＲ１ＨＲ２Ｏ 第二節 基本的生命物質（一）———蛋白質２９ ９９ 圖８４ 肽鍵的形成 �。矗鞍踪|的結構 每一種天然蛋白質都有特定的空間結構，即構象。其中多肽鏈折疊形成了 特殊的形狀。蛋白質通常有一級、二級和三級結構，但有時也有四級結構。 一級結構：蛋白質的一級結構是指肽鏈中氨基酸的種類、數目和線性排列 順序。 二級結構：指的是蛋白質分子中多肽鏈骨架的折疊方式。研究表明，各種蛋 白質分子中的肽鏈雖各有不同，但折疊方式只有二種即 α螺旋和 β折疊，折疊 方式決定于一級結構中的氨基酸序列。二級結構的穩定性靠鏈內氫鍵來維持。 三級結構：指
的是一條螺旋肽鏈，即已折疊的肽鏈的空間構型。是在二級結 構基礎上，肽鏈進一步折疊盤繞所形成，它是靠Ｘ射線衍射實驗來測定的。在 線性序列中相距較遠的或彼此鄰近的氨基酸可通過疏水作用、靜電作用、氫鍵和 二硫鍵等不同結合方式來維系蛋白質的三維空間結構。 四級結構：對于由多條具有特定構象肽鏈組成的蛋白質，其各條肽鏈之間的 結合方式及其空間相互作用所形成的結構形態，稱為蛋白質的四級結構。 蛋白質的特定空間結構與其相應的性質密切相關。 蛋白質的許多性質和功能決定于它的一級結構。例如，蛋白質分子中的某 一段疏水性氨基酸殘基較集中，這段肽鏈就會有較強的非極性，也就容易和疏水 性生物膜相關，這樣的肽鏈很可能就是鑲嵌于該生物膜中的一段。 蛋白質的二、三、四級結構稱為高級結構。它們賦予蛋白質特定的外部形 狀，還決定了它的內部結構。由于自然界中蛋白質可以有無數的一級結構和高 級結構，所以構成了生命世界無限豐富多彩的分子結構基礎。 蛋白質的一級結構建立在共價鍵基礎上，所以相當牢固。 蛋白質的高級結構是靠非共價鍵建立起來的，所以既有穩定性又有可變性。
當外界條件改變時，如在加熱、射線、加酸堿等條件下，天然蛋白質分子會從 緊密有序狀態變為無序舒展狀態，由于失去了相應的特殊空間結構，因而會導致 相應活性的喪失，這叫蛋白質的變性，變性蛋白質的高級結構受到了破壞。 １ 當在更劇烈的外界條件改變時，例如，用３ｍｏｌ·ＬＨＣｌ在１０ ００℃加熱數小 時，則可把蛋白質的一級結構打破，即肽鏈斷裂，從而使蛋白質肽鏈分子降解成 低肽，繼續降解可水解成相應的氨基酸。 ５．蛋白質的分類 根據蛋白質的外形，可以把它分成球形蛋白質和纖維狀蛋白質二大類。 球形蛋白的分子似球形，較易溶解，如血紅蛋白、豆類的球蛋白等，酶和抗體 多屬于球形蛋白。纖維狀蛋白形狀似纖維，不溶于水，如膠原蛋白，指甲、羽毛中 的角蛋白，蠶絲的絲蛋白等。 ３００第八章 生命與化學 也可以根據蛋白質的組成進行分類，可把蛋白質分成簡單蛋白和結合蛋白。 簡單蛋白指的是分子中只含有氨基酸的蛋白質，如血清白蛋白、血清球蛋 白、小牛胸腺組蛋白等。結合蛋白是指由簡單蛋白質與非蛋白物質結合而成的 蛋白質，如由核酸與蛋白質結合而成的核蛋白存在于所有細胞中，由糖類與蛋白 質結合而成就是糖蛋白。由脂類與蛋白質結合而成的叫脂蛋白，而由蛋白質與 某種金屬結合而成的就叫金屬蛋白。
